HACCP認證如何進行危害分析
危害分析是對于某一產品或某一加工過程，分析實際上存在哪些危害，是否是顯著危害，同時制定出相應的預防措施，最后確定是否是關鍵控制點。顯著危害是指那些可能發生或一旦發生就會造成消費者不可接受的健康風險的危害。HACCP只把重點放到那些顯著危害上，沒有這一點，試圖控制太多，就會導致看不到真正的危害。
“危害分析與預防控制措施”是HACCP七個原理的基礎。其余幾個原理都是針對分析出的顯著危害進行制定和控制的。在危害分析期間，要把對安全的關注同對質量的關注分開。
危害分析是一個反復的過程，需要HACCP小組（必要時請外部專家）廣泛參與，以確保食品中所有潛在的危害都被識別以便實施控制。在危害分析期間， HACCP小組通過自由討論和危害評估，根據各種危害發生的可能性和嚴重性來確定一種危害的潛在顯著性。通常根據工作經驗、流行病的數據及技術資料的信息來評估其發生的可能性；嚴重性就是危害的嚴重程度。對危害的嚴重性，可能有不同的意見，甚至于各專家間也會有不同意見。HACCP小組可以依據現有的指導性材料并吸取那些協助改進HACCP小組方案的專家們的意見來確定。
危害分析是針對特定產品的特定過程進行的，因為不同的產品或同一產品加工過程不同，其危害分析都會有所不同。因此，當產品或加工過程發生變化時，都必須重新進行危害分析。這種變化可能包括、但不限于：
因為原料或原料來源；
產品配方；
加工方法或系統；
產量；
包裝；
成品流通系統；或
成品的預期使用或消費的變化。
危害分析必須考慮所有的顯著危害。從原料的接收到成品的包裝貯運整個加工過程的每一步都要考慮到。


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